愛麗絲的手作烘焙

參考手作夭然酵母麵包這本書的做法，

上圖: 冷凍酵種解凍後發酵力還是很好。

我的酵種從 9/24 開始養到現在 10/16中間每天都持續餵養。一開始用比較多的量起種，因為要做麵包。後來酵種累積多了，就逐漸減少為每次添種 22 克。缺點是必須一直買塑膠手套，因為要揉麵團。我覺得她的硬種做法好處是水份較少，不會有滿出來或爆漿的困擾。書上說要捨棄一半的酵種或是拿出來加在麵團裡，我覺得 "捨棄" 兩字有點不妥 (愛地球，不可以浪費食物) 。 所以我用凍酵種的方式來保存被打入冷宮的酵種。我實驗過，酵母凍起來後，並不會死掉。解凍後依然是一尾活龍。有冷凍麵團，所以冷凍酵種應該也是 ok 的。

經過實驗後證明，果然如此，所以以後我都這樣操作。

每次餵養我都取一半出來放冰箱。一直積到我要做麵包時，把之前累積的全拿出來再做一次餵養後，製作麵包。這樣整個操作起來，蠻順利的，不會有麵團過多的困擾。怕放冷藏太久，也可以把酵種凍起來，只是要拿出來做麵包時要分兩階段解凍。拿回室溫餵養後，還要花比較久一點的時間等酵母醒過來。

※ 餵養重點 : 每次餵養時，取 22 克酵種，然後加入 8 克的葡萄乾培養液， 15 克的高筋麵粉。

※ 剩下的酵種放冷凍庫，改天做麵包時取出來放冷藏一晚，再放室溫解凍兩小時就可以使用。

                液   粉    酵種

9/24         60  120           2:45 pm

9/25 (1)    30  60   90  8:50 am

9/25 (2)    30  60   90  6:45 pm

9/26 (3)    30  60   90  8:45 pm

9/27 (4)    15  30   45 10:30 pm
9/28 (5)      8  15   22  8:30pm ~  2:30am
9/29 (6)      8  15   22  8:00pm ~ 11:00pm
9/30 (7)      8  15   22  8:00pm ~ 11:00pm
10/1 (8)      8  15   22  8:00pm ~ 11:00pm
10/2 (9)      8  15   22  5:00pm ~ 9:00pm
10/15 (22)  8  15   22  11:00pm ~ 5:40am